Terrine de jarret à la moutarde et au persil

Je fais concurrence aux charcutiers Starsky et Hutch  des Halles de ma région. Au fait , je n'ai pas fait d' enquête pour savoir d'où vient leur surnom mais ils possèdent un cendrier à leurs effigies ! ! voilà peut-être l'explication.. . .

 Un jarret de porc demi-sel acheté chez eux  et avec quelques ingrédients supplémentaires , j' en ai fait une terrine persillée. Je suis étonnée par le résultat et je vous engage à essayer. C'est de la cochonnaille mais pas trop grasse car on ne prend que la chair et la couenne mais cette dernière  est dégraissée.

Ce qu'il faut:

 Sel et poivre

On se lance:

Mettre le jarret dans une grande casserole.

Recouvrir d'eau froide .Porter à ébullition  puis égoutter le jarret.

Remettre le jarret dans la casserole propre avec la carotte en lamelles, l'oignon et le clou de girofle , la gousse d'ail , les étoiles de badiane, le cube de bouillon, le bouquet garni, du sel si le jarret n'est pas salé et du poivre.

Porter à ébullition.

Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux en écumant la surface de temps en temps . Il faut que le jarret soit bien cuit et que l'on ne voit pas de traces de sang.

Égoutter , laisser tiédir, désosser .

Hacher la chair et la couenne en petits morceaux.

Laver et hacher le persil.

Mélanger dans un récipient avec le pastis, le persil haché et la moutarde, assaisonner si besoin 

Verser la préparation dans une terrine ou un bocal en tassant bien les morceaux.

Verser 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon dans la terrine.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24h avant de démouler et de déguster avec une bonne moutarde et une salade verte.

Petits grains de sel :

Le bouillon servira à amalgamer les chairs car il va devenir gélatineux en refroidissant .

Couper des tranches épaisses

Le pastis est nécessaire ( pour l'odeur et ce petit goût anisé) et la moutarde aussi.

Bien sûr la cuisson du jarret est longue mais c'est une préparation facile sans prise de tête.

Ne soyez pas réticent à ajouter la couenne , coupée en petits morceaux on ne sent rien et c'est encore un plus, par contre dégraissez un peu celle- ci au moment du découpage.

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