Selle d'agneau cuisson à basse température

Merci Monsieur mon boucher, la viande était parfaite et du coup j'ai pu expérimenter la cuisson basse température et le résultat était parfait : viande  rosée .....ça c'est grâce à moi.... je me lance des fleurs

Après le filet mignon, la pièce de boeuf  cuits à basse température voilà aujourd'hui une selle d'agneau. 

Le principe:

C'est une technique de cuisson qui permet de préserver le maximum de tendreté à la viande.  L'eau contenue dans la viande ne s'évapore pas et le collagène des chairs ne sera pas altéré à la cuisson.

Les viandes rouges restent rosées et les blanches nacrées.

Il vous faudra un four avec la fonction voûte et sole et non chaleur tournante

Un thermomètre sonde 

Une cocotte sans mettre le couvercle.

Comment faire:

Soit saisir la viande dans des matières grasses avant de placer le plat dans le four 

ou de le faire après . Ma préférence va à la première solution.

Les avantages:

1. La cuisson sera homogène et de qualité , même pour les gros morceaux

2. Pratiquement pas de surveillance : aucun risque de sur-cuisson 

3. La viande peut attendre si le timming du repas laisse à désirer. Elle peut attendre entre 30 mn à 1 H dans le four à température réduite ...60 °C. C'est pratique pour le rôti de boeuf !

J'ai mis toutes les chances de mon côté en plaçant le rôti 2 h  dans une marinade:: huile d'olive avec 2 gousses d'ail hachées et des herves de Provence sans oublier le sel et le poivre.

Passons aux choses sérieuses:

J'ai arrosé deux fois la selle avec le jus de cuisson

Voilà le tableau : 

Pour ma  première cuisson à basse température , je n'étais pas très tranquille. Combien de temps allait durer la cuisson:? si vous avez mal calculé , il suffit de monter la température à 85°C ou 90°C ou de baisser à 60°C . le résultat sera positif de toute façon. 

Mon intérêt pour la cuisson à basse température date d'un séjour à Bordeaux où nous avions déguster du porc noir de Bigorre  et un bourguignon (ce dernier cuit 3 jours). je m'en rappelle encore

Si vous opter pour ce mode de cuisson au moins une fois .....donnez-moi le résutat. et vous pouvez faire un tour pour interroger monsieur GooGle: il pourra vous renseigner.

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Comments

[Kikou]

J'adore ces cuissons à basse température. C'est toujours un régal et très pratique. Le secret étant aussi de bien arroser la viande très régulièrement. Merci beaucoup pour vos recettes.